Нещодавно через «Вечірню 15 березня» була оголена проблема квашеної капусти. Багатьох друзів хвилювало, чи можна їсти мариновану капусту. Насправді, якщо їх приготувати, мариновані огірки безпечні та смачні. Молочнокислі бактерії та молочна кислота, що містяться в соліннях, навіть корисні для здоров’я, допомагаючи покращити апетит, сприяти травленню та захищати здоров’я кишечника; Якщо це зробити неправильно, це може призвести до забруднення патогенними бактеріями, або вміст нітритів перевищує норму, або навіть виробляти канцерогени нітрозамін.
Тому для такої їжі треба не «вбивати палицею», а популяризувати знання про розумне приготування та посилити нагляд за безпечністю та якістю супутніх продуктів. Ця стаття познайомить вас з основними принципами приготування солінь. Оскільки ми розуміємо наукові принципи, ми, природно, знаємо, як правильно готувати та їсти соління.
Як свіжі овочі перетворюються на соління?
Безпечні солоні огірки ароматні і не мають запаху
Перш ніж не буде успішно приготовленої чистої бактерії чи води для маринування, помістіть овочі безпосередньо в банку (або басейн чи яму) і ущільніть їх. Після задухи вони стають кислими огірками. Цей процес називається «природне бродіння». Звідки беруться бактерії природного бродіння? Це молочнокислі бактерії на поверхні овочів. Вони використовують невелику кількість цукру та амінокислот в овочевому соку для виробництва молочної кислоти, яка також створює кислий смак.
Оскільки ці молочнокислі бактерії не можуть розщеплювати високомолекулярні білки, безпечні соління мають приємний запах і не мають запаху. Вони також не можуть розщеплювати целюлозу та пектин, тому вдалі солоні огірки виходять хрусткими та не мають відчуття липкості. Тоді що, якщо він погано пахне і липкий? Це погана риса змішаних бактерій. Це показує, що змішані бактерії погано пригнічуються в процесі бродіння, і безпека також викликає занепокоєння.
Звісно, в деяких місцевостях «так» люблять їсти солоні огірки з невеликим запахом. Насправді не всі види різних бактерій є патогенними. Чи безпечно це, залежить від удачі. Якщо нітрозаміни виробляються під дією змішаних бактерій, хоча вони є канцерогенними, не знадобиться кілька укусів, щоб мати ефект, і знадобляться багато років, щоб продемонструвати ризик безпеки.
Молочнокислі бактерії добре справляються з анаеробним бродінням
Солоні огірки будуть безпечні, якщо воно буде «зверху»
Так чи інакше, рослинна сировина не пройшла дезінфекцію, а поверхня вкрита різноманітними бактеріями. Чи не просто молочнокислі бактерії? Чому триває молочнокисле бродіння? Це гарне запитання.
Дійсно, на початку молочнокислі бактерії не домінували над усіма видами грибів у Уяні. Поклавши посуд в банку або басейн, її слід утрамбувати. Таке ущільнення має два важливих значення: перше — видавити повітря з щілини, а інше — трохи віджати овочевий сік, особливо після додавання солі.
Ці овочеві соки поживні. Хоча солодкий смак овочів неочевидний, вони також містять 2 відсотки - 5 відсотків розчинного цукру, калій, магній, різні амінокислоти, вітаміни та інші поживні речовини. З такою хорошою їжею, звичайно, всілякі мікроорганізми кинуться шалено рости.
У цей час молочнокислі бактерії не домінують у хвилі бактерій. Він «стає навшпиньки», щоб побачити, що надто багато верхніх мікроорганізмів... особливо тих, які люблять кисень. Оскільки під час аеробного окислення утворюється більше енергії, вони ростуть дуже швидко.
Однак молочнокислі бактерії терплячі.
Їжа справді була спресована, повітря залишалося небагато, а верх знову закривали, тому кисень не міг проникати, тому кисень швидко витрачався. Ті різноманітні бактерії, які спочатку швидко ростуть, повільно відчувають, що «гіпоксія» не здатна розмножуватися, а їхні наступники слабкі.
А якщо немає кисню? Необхідно проводити анаеробне бродіння, що йде на користь молочнокислим бактеріям. Він зброджуватиме глюкозу в молочну кислоту, вивільняючи трохи енергії. Оскільки молочнокисле бродіння виробляє менше енергії, швидкість росту молочнокислих бактерій відносно повільна.
Фактично, деякі зі змішаних бактерій можуть виробляти кислоту, але їх здатність переносити кислоту не така хороша, як у молочнокислих бактерій. У міру того, як баночка ставала дедалі кислішою, кисень поступово закінчувався, і більшість різних бактерій відчули, що не можуть більше жити, тому їх поступово пригнічували, а більшість із них навіть загинули.
Таким чином, через кілька днів або навіть більше ніж через десять днів, молочнокислі бактерії нарешті з’явилися позаду і стали найбільш домінуючою бактерією в банці з соліннями. У цей час ми відчули полегшення. Тому що солоні огірки безпечні після того, як молочнокислі бактерії «зверху».
А якщо кисень завжди є? Це було б неприємно. Якщо різні гриби постійно зайняті, їжа буде небезпечною. Тому овочі повинні бути покриті водою і не залишатися на повітрі. Банку з маринованими огірками необхідно закупорити водою, що є головним заходом для запобігання проникненню кисню.
Найменш безпечними є соління, щойно замариновані
Нітрит може розкладатися через 14 днів
Як я вже говорив раніше, на початку було багато кисню та живлення, і різноманітні різноманітні бактерії шалено розмножувалися, що насправді було дуже небезпечно. Оскільки багато різноманітних бактерій можуть виробляти «нітратредуктазу», вміст нітритів в овочах буде швидко зростати, і з’явиться «пік нітритів».
Інтенсивний часовий діапазон активності різноманітних бактерій зазвичай становить 2-8 днів після початку виробництва, залежно від таких факторів, як сорт овочів, температура бродіння, вміст солі та інші інгредієнти. Однак тривалість «нітритного піку» невелика. У міру виснаження кисню та підвищення кислотності ці бактерії поступово зменшаться. А молочнокислі бактерії, ці «хороші бактерії», не вироблятимуть нітрит. Тому, коли молочнокислі бактерії стануть кліматом, виробництво нітритів буде незначним.
Але як щодо вже утвореного нітриту? Відповідь така: у кислих умовах, особливо коли значення pH нижче 4, утворений нітрит продовжить розкладатися. Чим сильніша кислотність, тим швидше розкладання, тому вміст стає все меншим. При цьому самі молочнокислі бактерії містять «нітритредуктазу», яка також зменшить вміст нітритів. Нарешті його буде знижено до безпечного рівня, який є абсолютно нешкідливим для здоров’я. Зазвичай це безпечно приблизно через 14 днів. Взимку він може чекати 20 днів, щоб бути в безпеці.
Коротше кажучи, поки солоні огірки досить кислі, а молочнокислі бактерії домінують у світі, нам не потрібно турбуватися про нітрити.
При виготовленні солоних огірків, солінь і солоних огірків
Що можна додати для зменшення нітритів?
Дослідження показують, що додавання вітаміну С, часнику, цибулі, імбиру, свіжого перцю та інших інгредієнтів або додавання антиоксидантних речовин, таких як флавоноїди, може ефективно зменшити кількість нітритів, що утворюються під час бродіння.
Фактично, вище також сказано, що якщо ви терпляче чекаєте більше десяти днів, вміст нітритів зменшиться після того, як кислотність буде достатньо високою. Однак деякі люди дуже нетерплячі і хочуть їсти після кількох днів маринування/замочування. У цей час вміст нітритів найбільший, що дуже небезпечно. Тому важливо додати деякі інгредієнти, які інгібують нітрит.
Наприклад, корейський кімчі виліковується протягом короткого часу, але додається велика кількість часнику, перцю та фруктів, які можуть ефективно пригнічувати діяльність різноманітних бактерій та покращувати безпеку їжі.
При вживанні солоних огірків
Що я можу їсти разом?
Якщо ви все ще турбуєтеся про сам продукт, ви також можете ефективно зменшити кількість нітритів, що поглинаються організмом людини, додавши трохи їжі, багатої на вітамін С, або таблетки вітаміну С під час їжі.
Це пояснюється тим, що вітамін С є відновником, тоді як нітрит має сильну окислюваність. Коли вони зустрічаються, відбуваються реакції окислення та відновлення, перетворюючи нітрит на оксид азоту та азот.
Підводячи підсумок, досить згадати про харчову безпеку солінь такі пункти:
1. Купуючи солоні огірки, вибирайте ароматні, хрусткі та безпечні.
2. Готуючи соління, обов’язково ізолюйте кисень і закупорюйте банку, щоб молочнокислі бактерії стали основними.
3. Не будьте нетерплячими. Зачекайте ще кілька днів і відкрийте його після того, як пройде пік нітритів.
4. Додайте цибулю, імбир, часник, перець, китайську колючку або вітамін С та інші інгредієнти, щоб зменшити вироблення нітритів.
5. Якщо ви не впевнені, ви можете їсти солоні огірки з овочами та фруктами, багатими на вітамін С.
Наостанок нагадаю, що квашена капуста і розсольник підходять людям з поганим апетитом, нетравленням шлунка, анемією, дефіцитом кальцію і т. д. Сама молочна кислота сприяє засвоєнню кальцію, заліза, цинку та інших мінералів. Однак людям із надмірною кислотністю шлунка та гастроезофагеальним рефлюксом не можна їсти більше солоних огірків та солінь.
