У будні опівдні я часто готую бенто з їжею минулої ночі. Можливо, ви запитали: чи не є приготування їжі на ніч нездоровим?
Корисність страв на ніч неможливо переоцінити, оскільки вона тісно пов’язана з умовами зберігання, інгредієнтами та способами приготування. Багато людей стурбовані тим, що овочі, заготовлені на ніч, не корисні для здоров’я, тому що вони, як кажуть, викликають рак – овочі, які витримали на ніч, виробляють велику кількість нітритів, які потрапляють в організм і виробляють нітрозаміни, канцерогенну речовину. Основою утворення нітритів є розмноження бактерій у стравах. Отже, щоб забезпечити безпеку нічних овочів, необхідно пригнічувати ріст бактерій.
Зберігайте залишки відповідно до температури
По-перше, це залежить від температури. Якщо протягом ночі овочі зберігати при кімнатній температурі близько десяти-двадцяти градусів Цельсія, бактерії швидко розмножаться, що може легко призвести до псування та псування страв, утворюючи більше патогенних бактерій або бактеріальних токсинів, а також може значно збільшити вміст нітритів в них.
Однак, якщо на ніч овочі зберігаються при температурі нижче 10 градусів за Цельсієм, безпечніше залишити їх на ніч. Хоча кількість бактерій і вміст нітритів може збільшуватися, вони зазвичай не досягають значень, які завдають реальної шкоди.
Овочі не можна залишати на ніч
По-друге, це залежить від інгредієнтів. З овочами краще не ночувати. З точки зору безпеки, овочі є найімовірнішими інгредієнтами для виробництва нітритів. Тому що в овочах міститься речовина нітрат, яка спочатку нешкідлива і навіть корисна для серцево-судинної системи. Але під дією бактерій нітрати в овочах перетворюються на нітрити, а це канцероген, про який ми хвилюємося.
За ніч м’ясні страви були чудовими
Слід уникати водних продуктів на ніч, наскільки це можливо. Загалом, м’ясні страви добре залишаються на ніч. При повторному нагріванні, хоча деякі вітаміни групи В втрачаються, білок і мінерали можуть повністю зберегтися, а смак суттєво не зміниться. Але водні продукти є винятком. Оскільки білки у водних продуктах особливо схильні до мікробного розкладання. Дослідження показали, що водні продукти, такі як креветки, краби та молюски, часто заражені мікроорганізмами, стійкими до низьких температур, і ці продукти зазвичай готують для отримання свіжості та смаку з коротким часом нагрівання. Якщо їх не ретельно нагріти, вони можуть не вбити всі мікроорганізми, і навіть якщо їх охолодити в холодильнику, існує ризик розмноження патогенних мікробів.
Якщо основний продукт зберігається тривалий час, його слід заморозити. Якщо рис залишився і наступний прийом їжі не вдається доїсти, його можна розділити на невеликі порції і прибрати в морозилку. Якщо є тістечка, манту, парові булочки, пельмені та інші макаронні вироби, які легко підсушуються і черствіють, їх потрібно розділити на кількість, яку можна з’їсти за один раз, і помістити в свіжий пакет або ланч-бокс. Одну порцію слід з’їсти наступного дня в морозильній камері, а іншу – заморозити і зберігати в морозилці. Якщо необхідно, вийміть його та готуйте на пару або скористайтеся безпосередньо секцією «розморожування» мікрохвильової печі.
Холодні страви схильні до розмноження бактерій
По-третє, це залежить від способу приготування. Сирі холодні страви, наприклад шатковану капусту, редьку, не піддавали нагріванню і стерилізації, з них не видаляли нітратні солі. Такий тип їжі має погану «основу» і, швидше за все, спричинить розвиток бактерій. І смак холодних страв також буде дуже дивним після розігрівання наступного разу, тому не залишайтеся на ніч для холодних страв.
Не рекомендується залишати м’ясний салат на ніч, оскільки навіть якщо його можна зберігати в холодильнику, бактерії все одно можуть розвиватися. Якщо ви продовжуєте «їсти холодне» заради смаку, це не дуже безпечно. Звісно, я не заперечую проти того, щоб на перший прийом їжі були холодні страви, а на другий – добре розігріти їх у гарячі страви.
Краще спочатку залишити залишки їжі
По-четверте, спочатку краще залишити залишки. Коли їжу щойно дістали з горщика, бактерій дуже мало. Оскільки процес варіння та розігріву є процесом високотемпературної стерилізації. Але якщо ви деякий час їсте його на столі, перемішуєте паличками та перемішуєте слину, це рівнозначно допомозі бактеріям «защепитися». Отже, якщо їжі замовлено або приготовлено занадто багато, найкраще спочатку відкласти частину (бажано максимально охолодити), а потім з’їсти решту разом, щоб мінімізувати контакт з бактеріями.
Поставте овочі в холодильник до охолодження
По-п'яте, охолодження необхідно зробити якомога швидше. Якщо овочі зварені, а не перевернуті, їх відразу кладуть у чистий ящик для свіжості. Якщо вони не гарячі, їх поміщають в холодильник, що підвищує безпеку. Кожного разу, коли я даю цю пораду, хтось каже: "Коли їжа ще тепла, поставте її в холодильник. Це дуже погано для холодильника!" Дуже хочеться запитати: чи важливо власне здоров'я, чи важливо здоров'я холодильника? І невже у вас вдома такий відпрацьований холодильник?
